1 概述

廚房是公共建筑的重要組成部分，但是，在實際工作中，卻是業(yè)主、設(shè)計人員比較不重視的內(nèi)容之一。以設(shè)計人員為例，建筑、給水排水、暖通空調(diào)、建筑電氣等各專業(yè)都要進行廚房內(nèi)容的設(shè)計。在施工圖設(shè)計時，往往因廚房工藝不明確，該部分內(nèi)容成為設(shè)計中的薄弱環(huán)節(jié)。在大樓土建完工后，明確了廚房的工藝，就需對原廚房圖紙進行修改。以暖通空調(diào)專業(yè)為例，因使用功能和平面布置的變化，就餐人數(shù)的增加等，不僅可能造成廚房設(shè)計的返工，甚至原預(yù)留的油煙井的位置及大小都可能成為問題。原設(shè)計的廚房排油煙效率、送風(fēng)系統(tǒng)、崗位空調(diào)系統(tǒng)都需要重新修改，造成了不必要的浪費，也為層高通風(fēng)效果不佳留下了“禍根”。 筆者做了一些工程的廚房通風(fēng)設(shè)計，現(xiàn)以其中一個比較典型的實例，說明廚房通風(fēng)設(shè)計時應(yīng)注意的問題，供同行參考。

2 工程概況

杭州某飯店為一星級飯店，建筑面積約2.3萬M2，共12層。該工程原設(shè)計九層，原設(shè)計按三星級飯店，為適應(yīng)形勢發(fā)展的需要，將其該為四星級飯店。該工程是在土建結(jié)頂后進行廚房工藝設(shè)計。廚房設(shè)計由廚房公司完成圖紙，再由設(shè)計院進行配合設(shè)計。在配合設(shè)計時，分幾個過程進行。

3 “吃透”廚房工藝設(shè)計圖紙，提出修改意見

室內(nèi)設(shè)計公司在業(yè)主的“盡量擴大餐廳面積”的要求下，將餐廳的面積擴大了近一倍。而廚房面積仍為原設(shè)計的面積?？梢韵胂?，這樣的廚房面積是相當(dāng)緊張，廚房工藝布置也顯得不盡合理和顯得擁擠雜亂。 廚房爐灶排氣系統(tǒng)是有廚房公司設(shè)計、施工，管道煤氣是由煤氣公司設(shè)計、施工的，而送風(fēng)和崗位空調(diào)系統(tǒng)是由原設(shè)計單位設(shè)計，原施工單位施工。在我們拿到廚房公司的工藝圖紙后，發(fā)現(xiàn)了不少問題，并向廚房公司提出了修改建議。廚房公司的爐灶排氣系統(tǒng)示意圖見圖1。

1) 原預(yù)留的油煙井位置不合理，油煙井下部也設(shè)有爐灶，造成排風(fēng)管走向要走“彎道”。

2) 原預(yù)留的油煙井面積太小，因爐灶排氣量大大超過施工圖所預(yù)留的，油煙井內(nèi)的風(fēng)速大20/S。

3) 每臺排風(fēng)機（箱）承擔(dān)的排油煙罩數(shù)量偏多，大6個之多，這造成每臺風(fēng)機（箱）風(fēng)量偏大，給噪音處理和安裝帶來了一定的困難，給以后的運行管理也帶來了不便。

4) 各排氣管道走向未考慮其它管道，造成局部吊頂僅1.9M，影響了使用。 針對以上問題，我們提出了以下處理意見，并與廚房公司、室內(nèi)設(shè)計公司和土建專業(yè)達成了共識。

1） 調(diào)整油煙井的位置。封閉原油煙井，在庫房內(nèi)隔出一油煙井小間，并直通屋頂。油煙井內(nèi)貼磁片，增設(shè)一密閉門，以便于油垢的清除。

2） 減少進油煙井的排氣量。將蒸、煮的排氣由風(fēng)機直排至裙房的屋頂，減小油煙井內(nèi)的風(fēng)速，并降至10M/S左右。

3） 將每套排風(fēng)系統(tǒng)承擔(dān)的排氣罩的數(shù)量減少，以便個排氣罩風(fēng)量的調(diào)節(jié)，也可在部分負荷時，調(diào)整排氣罩的開、停，降低運行費用。

4） 通過管道綜合，調(diào)整各風(fēng)管的走向，保證廚房最低處吊頂不低于2.2M。 調(diào)整后的廚房排氣系統(tǒng)示意見圖2。

4 增設(shè)廚房排風(fēng)系統(tǒng)

廚房的通風(fēng)，不僅要排除爐灶所產(chǎn)生的油煙和水蒸汽，而且應(yīng)排除室內(nèi)異味及可能泄漏的煤氣，因此有必要除設(shè)有爐灶的排油系統(tǒng)外，增設(shè)排風(fēng)系統(tǒng)。排風(fēng)量按5次/H計算。這樣，能有效排除異味，并保證在任何時候，廚房均處于負壓狀態(tài)，有效控制了餐飲的“竄味”問題。

5 增設(shè)廚房崗位空調(diào)系統(tǒng)

廚房室內(nèi)溫度往往有30~40℃，而爐灶熱輻射強度又很大，崗位工作溫度可達40~60℃,而廚師連續(xù)工作時間一般為2小時，因此有必要增設(shè)空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)。因廚房室內(nèi)空氣油煙較多，若采用風(fēng)機盤管或有回風(fēng)的空調(diào)系統(tǒng)，會造成盤管傳熱系數(shù)不斷下降，空氣阻力不斷增加，造成空調(diào)效果大大降低，甚至不起作用。 在本工程設(shè)計中，因廚房局部層高僅3M，又不能增設(shè)空調(diào)機房，故設(shè)計采用軸流風(fēng)機加冷盤管（利用普通風(fēng)機盤管的表冷器）的空調(diào)送風(fēng)方式。送風(fēng)量按每個工作崗位500M3/H考慮，每個送風(fēng)口采用可旋轉(zhuǎn)風(fēng)口，以便廚師根據(jù)各人的情況，調(diào)節(jié)送風(fēng)方向，達到最佳效果，崗位空調(diào)系統(tǒng)見圖3所示。

6 進行風(fēng)量平衡，進一步防止“竄味”現(xiàn)象

廚房的風(fēng)量平衡可用以下公式表示 ∑Qs=K ∑Qp …………………………………………………(1)

式中，∑Qs――總補風(fēng)量，M3/H

∑Qp――總排風(fēng)量，M3/H

K――――補風(fēng)量與排風(fēng)量之比，一般取0.8~0.9。

而∑Qs=Qs1+Qs2+Qs3…………………………………………(2)

式中，Qs1――廚房崗位空調(diào)送風(fēng)量，M3/H

Qs2――餐廳空調(diào)送風(fēng)經(jīng)門、過道流入廚房的風(fēng)量，M3/H

Qs3――直接將室外新風(fēng)用風(fēng)機送入的風(fēng)量，M3/H

而∑Qp=Qp1+Qp2………………………………………………(3)

式中，Qp1――排油煙罩、排汽罩的總排風(fēng)量，M3/H

Qp2――廚房排風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)量，M3/H

經(jīng)過計算，可求得各系統(tǒng)的風(fēng)量，就能進行風(fēng)量的平衡。為了防止餐廳與廚房間的“竄味”現(xiàn)象，總送風(fēng)量一般為總排風(fēng)量的85%。

7 其它問題

為了解決風(fēng)管內(nèi)外結(jié)露問題，設(shè)計時考慮廚房內(nèi)所有風(fēng)管均保溫，以防止水蒸汽的結(jié)露。排風(fēng)管設(shè)有一定的坡度（1~3%），坡向排氣罩，以便管內(nèi)積水的排除。

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